HÍREK
SOMMELIER-PORTRÉ: BERÉNYI OLIVÉR OSZVALD, ST. ANDREA WINE & SKYBAR
A St. Andrea Wine & Skybar 2017-ben nyitotta meg kapuit a belváros egyik legfrekventáltabb helyén, a Vörösmarty téren. A Skybar-nak otthont adó impozáns épületet – az Unesco által – a világörökség részeként tartják számon.
A bár a St.Andrea Borászat tételeit kínálja a vendégek számára, akik közül szinte mindenki szakértelemet igénylő ajánlás reményében érkezik borozni.
Ki lehet az, akire a vendégek több mint 90%-a bízza rá magát és engedi át a borválasztást egy ételhez vagy hangulathoz?
Berényi Olivér Oszvalddal, a St. Andrea Wine & Skybar head sommelier-jével beszélgettünk borokról, szakmáról és hétköznapokról.
Mióta vagy sommelier?
3,5 éve dolgozom a St.Andrea csoportnál, azóta sorolom magam ebbe a titulusba. Előtte a Prime Steakhouse-ban kezdtem, Szik Mátyás sommelier mellett. Az Ő stílusa és munkássága alapján határoztam el, hogy beletanulok a szakmába.
Hova tudnád besorolni magad a magyar sommelier-k ranglistáján?
Azt gondolom, lexikális tudásban rendelkezem annyival, mint a legjobb sommelier-ek, bizonyos dolgokban jobbak az érzékeim, másokban tudok sok olyan szakembert mondani, aki jobb nálam. Úgy érzem, hogy annak a meghatározó és magas szintű vendéglátóipari egységnek az elvárásainak, amelyben dolgozom, megfelel a tudásom.
Milyen élményt vagy kihívást jelent kizárólag egy pincészet boraival dolgozni?
Egyrészt könnyű dolgunk van, mert az Egri Borvidék adottságainak köszönhetően van lehetőségünk fehér, vörös és rozé borokat is ajánlani a vendégeinknek. Ezen belül jó, hogy fajtaborok és házasítások is a kínálat részét képezik. Másrészt viszont, pont a borvidék jellegzetességei azok a nehezítő tényezők, amik nem mindig engedik meg, hogy kivétel nélkül mindenki igényét kielégítsük. Akinek nem ízlése például az ásványosság vagy a magasabb savtartalom, ami általában az innen érkező borokban megbújik, annak nehéz maradéktalanul a kedvére tenni. Szerencsére ez a ritkább eset.
Étel-ital párosításokban mennyire nehéz vagy könnyű, hogy limitált szériából dolgozhatsz?
Bizonyos fogásoknál teljes egyértelmű a választás. Például egy céklás rizottó, gombával és kevés málnával a tetején egyértelműen rozét kíván. Egy rákkoktél, friss zöldséggel, házi homár majonézzel pedig olyan ásványos bort kér, mint a Panagia. Mindig az első gondolat a legjobb, ha ételhez kell bort találni. A fordított helyzet már nehezebb, hiszen olyan is előfordul, hogy borhoz keresünk ételt. Ilyenkor a cheffel együtt ötletelünk.
A hozzátok érkező vendégek milyen arányban engedik át neked a gyeplőt?
Nekem az a legnagyobb elismerés, mikor egy bizalmatlan vendégnek már az első két borral tökéletesen el tudom találni az ízlését. Olyankor sokkal jobb érzés a további ajánlás, mint mikor azonnal kérdés nélkül rám hagyatkozik valaki.